Federweisser en Franconie : vin nouveau, tarte à l'oignon et où le goûter

Le Federweisser (écrit Federweißer en allemand) est un jus de raisin qui vient tout juste de commencer à fermenter ; en Franconie, on peut le boire pendant six à huit semaines environ, de septembre à octobre. Il est trouble, doux, légèrement pétillant et ressemble davantage à un jus de fruit gazeux qu'à un vin. Il est aussi plus fort qu'il n'en a le goût, et il supporte mal le voyage : le seul moyen de le goûter est donc de se trouver dans le vignoble tant qu'il dure. Son compagnon classique est le Zwiebelkuchen, une tarte chaude aux oignons et aux lardons.

Si vous hésitez à construire un voyage autour de lui, voici la réponse honnête. Si vous venez à Wurtzbourg fin septembre ou début octobre, vous avez de bonnes chances d'en trouver, mais aucune garantie. La saison suit les vendanges, qui varient d'une année à l'autre selon la météo. Qu'un bar à vin ou une Weinstube en propose telle semaine dépend du vigneron et du jour. Considérez le Federweisser comme un agréable bonus d'un séjour d'automne en Franconie plutôt que comme la seule raison de réserver un vol. Ce guide explique ce que vous buvez, quand le chercher et comment le déguster dans son contexte. Si vous souhaitez une vue plus large des vins de Franconie, notre guide du Silvaner et du Bocksbeutel présente les vins finis ; cet article, lui, parle du vin inachevé.

Ce qu'est vraiment le Federweisser

Une fois le raisin pressé, le jus, appelé moût, commence à fermenter : les levures transforment son sucre en alcool et en gaz carbonique. Le Federweisser est le moût saisi à mi-chemin de ce processus. Il est vendu tant que les levures travaillent encore, ce qui explique qu'il soit trouble, qu'il pétille et qu'il ne cesse d'évoluer dans le verre comme dans la bouteille. Son nom signifie à peu près « blanc plume », en référence aux levures pâles qui tourbillonnent.

La plupart des Federweisser sont issus de raisins blancs précoces, puisque ce sont les premiers vendangés. Le Müller-Thurgau est le suspect habituel en Franconie, et vous croiserez peut-être d'autres cépages précoces. Il existe aussi une version rouge ou rosée, faite de raisins rouges, souvent vendue sous le nom de Federroter. Le nom de cette boisson change d'une région à l'autre dans l'espace germanophone ; ne vous étonnez donc pas si un habitant emploie un autre mot. À Wurtzbourg, le mot qui figure sur l'ardoise est généralement Federweißer.

Attendez-vous à un goût doux, un peu acidulé et assez vif en bouche. En début de saison, il rappelle presque un jus de pomme ou de raisin avec des bulles. Au fil des semaines, à mesure que le sucre se transforme, il devient plus sec, plus levuré et nettement plus alcoolisé.

Une courte fenêtre que personne ne peut promettre

La réponse habituelle à la question « Federweißer Saison » est septembre à octobre, et c'est une bonne règle générale. Les dates réelles dépendent de la maturité et de la cueillette des raisins précoces. Un été chaud avance les vendanges, un été frais et pluvieux les retarde. Une fois les raisins rentrés, le compte à rebours commence : un vin encore en fermentation ne reste Federweisser que peu de temps avant de devenir un vin jeune ordinaire.

C'est pourquoi nous ne vous dirons pas qu'un bar précis en aura à une date précise. Certains établissements en servent dès les premiers jours des vendanges et n'en ont plus au bout de quinze jours. D'autres n'en reçoivent qu'un petit lot. Certains vignerons ne le vendent qu'à la propriété. Avant d'organiser une soirée autour de lui, regardez l'ardoise ou demandez à la personne qui sert. En allemand, « Habt ihr schon Federweißer ? » (avez-vous déjà du Federweisser ?) sera compris immédiatement, et c'est exactement la question que les habitants posent en septembre.

Plus fort qu'il n'en a le goût

C'est le point qui surprend les visiteurs. La fermentation étant incomplète, il reste beaucoup de sucre, et ce sucre masque l'alcool. Un verre peut avoir le goût d'une boisson gazeuse tout en contenant plus d'alcool qu'on ne l'imagine, et le taux d'alcool monte à mesure que le vin vieillit au fil de la saison. En fin de saison, il peut approcher la force d'un vin normal tout en restant sucré.

Deux mises en garde pratiques s'ensuivent. D'abord, buvez-le comme du vin, pas comme de la limonade : allez-y doucement, buvez de l'eau et mangez. La tarte à l'oignon n'est pas qu'une tradition ; elle vous met quelque chose dans l'estomac. Ensuite, les levures et la fermentation vive ne conviennent pas toujours à tout le monde. Beaucoup d'Allemands plaisantent sur la réputation du Federweisser de malmener la digestion si l'on en boit trop, surtout avec des plats gras. Un verre ou deux est la limite raisonnable pour une première fois.

Pourquoi il ne peut pas rentrer avec vous

La fermentation ne s'arrête pas quand le verre est vide. Dans une bouteille fermée, le gaz carbonique continue de s'accumuler, et la pression peut faire sauter un bouchon ou éclater la bouteille. C'est pourquoi le Federweisser est traditionnellement vendu dans des bouteilles à bouchon lâche ou ventilé, et pourquoi les magasins recommandent de le garder debout, au frais, sans le fermer hermétiquement. Il est fait pour être bu dans les jours qui suivent l'achat.

Pour les voyageurs, cela signifie que ce n'est pas un souvenir. Une bouteille dans une valise ou dans une voiture par temps chaud représente un vrai risque, et ce ne sera plus la même boisson une fois chez vous. Si vous voulez rapporter une bouteille, choisissez plutôt un vin franconien fini. Le Federweisser se boit sur place, et cela fait partie de son charme.

Le Zwiebelkuchen : l'autre moitié de l'accord

Le Zwiebelkuchen est une tarte cuite aux oignons fondants, souvent avec des lardons, sur une pâte levée ou une pâte brisée, généralement assaisonnée de cumin et liée avec des œufs et de la crème. Il se sert chaud, coupé en carrés, et sa richesse salée équilibre le vin doux et pétillant. Dans les régions viticoles, les deux ensemble forment le menu officieux de la saison du vin nouveau. De nombreuses Weinstuben et propriétés viticoles ne proposent la tarte que pendant ces semaines, et elle est souvent épuisée dès le soir.

Si vous êtes végétarien, demandez si la version proposée contient des lardons, comme beaucoup de recettes traditionnelles. Les cuisines franconiennes sont habituées à la question.

Où chercher autour de Wurtzbourg

Wurtzbourg est la base naturelle. Le vin fait partie de l'identité de la ville, et les vignes commencent aux portes de la vieille ville. Voici vos options pour le Federweißer à Wurtzbourg :

• Weinstuben et bars à vin de la vieille ville. Beaucoup inscrivent Federweisser et Zwiebelkuchen au menu pour la saison. Regardez l'ardoise devant l'établissement et ne vous fiez pas aux sites web, qui ne sont pas toujours mis à jour chaque semaine.
• Les tavernes des vignerons. La Franconie compte des Häckerwirtschaften saisonnières, de petites tavernes tenues par des viticulteurs, ouvertes pour des périodes limitées. Leurs dates changent d'une année à l'autre ; renseignez-vous sur place ou à l'office de tourisme.
• Les villages le long du Main. Les villages viticoles proches de Wurtzbourg sont souvent l'endroit où le vin nouveau est le plus facile à trouver, puisque les vignerons sont sur place. Soyez prêt à prendre un bus ou un train et à constater que certains lieux ferment tôt en semaine.

Soyez prêt à ce que votre premier choix n'en ait plus ou n'ait pas encore commencé. Avoir une deuxième adresse en tête, et un plan pour le dîner qui ne dépende pas d'un seul bar, rend la soirée plus facile. Notre guide de voyage de Wurtzbourg présente la Résidence, la vieille ville et les meilleurs quartiers où loger.

Déguster dans son contexte : les balades vin de Wurtzbourg

Une balade est le moyen le plus simple de comprendre pourquoi le vin compte dans cette ville, et l'automne est la meilleure saison pour la faire, avec les vignes qui changent de couleur et l'activité des vendanges sur les coteaux. Une réserve d'abord, et elle compte : les balades Helios ci-dessous reposent sur trois vins franconiens finis. Le Federweisser ne fait pas partie de leur programme, et nous ne pouvons le promettre sur aucune d'elles. Voyez-les comme le contexte, et le vin nouveau comme un complément à ajouter par vous-même le soir même ou le lendemain.

• La balade dans les vignes sous la forteresse Marienberg est celle qui se rattache le plus directement à la saison des vendanges. Elle dure environ deux heures. Vous partez de la forteresse, devant le Museum für Franken, passez la tour Maschikuli, puis descendez entre les vignes et goûtez trois vins franconiens de 0,1 litre chacun, avec le Main et la vieille ville en contrebas. Elle s'achève à l'église Saint-Burkard. Monter à la forteresse avant le départ est à votre charge, et l'entrée du musée n'est pas comprise. En automne, vous verrez peut-être encore des raisins sur les ceps ou le coteau juste après la cueillette, ce qui est ce qui se rapproche le plus de l'origine du Federweisser.
• La balade dans la vieille ville avec dégustation sur le Vieux Pont du Main passe par la cathédrale, le Falkenhaus et le Lusamgärtchen, puis s'achève sur le pont avec trois vins franconiens et une vue sur la forteresse. Elle dure deux heures.
• La balade premium dans la vieille ville suit le même itinéraire mais propose trois vins de vignobles classés parmi les meilleurs (VDP.Grosse Lage), avec un guide certifié de la ville et du vin. Elle vous convient si vous voulez goûter ce que le vin fini peut devenir, par contraste avec le vin nouveau, jeune et sucré.

Les trois sont des visites collectives en petit groupe de huit participants au maximum, et non des visites privées. Elles se déroulent en anglais ou en allemand, le vin est servi dès 16 ans, et les enfants de moins de 16 ans participent gratuitement avec un adulte. La prise en charge à l'hôtel n'est pas comprise. Un bon plan consiste à faire une balade l'après-midi, puis à aller le soir dans une Weinstube et à vous renseigner sur le Federweisser et le Zwiebelkuchen. Votre guide saura aussi quels établissements ont commencé à en servir cette semaine-là : n'hésitez pas à lui demander.

Pour la campagne : la journée sur la Route romantique

Si vous préférez voir le paysage plutôt que la ville, l'excursion d'une journée sur la Route romantique depuis Wurtzbourg avec dégustation de vins de Franconie est une journée de huit heures en autocar à travers la vallée de la Tauber. Elle s'arrête au château de Weikersheim (entrée et visite guidée comprises), puis brièvement à Röttingen, et vous laisse environ trois heures à Rothenburg ob der Tauber, avec des places réservées pour le déjeuner. Elle revient avec un arrêt de 15 minutes à la Résidence de Wurtzbourg. À bord, vous goûtez un secco, un Müller-Thurgau ou un Silvaner, et un Domina, en bouteilles de 0,25 litre que vous pouvez emporter. C'est une visite collective en petit groupe de 15 participants au maximum, et elle ne comprend pas de Federweisser. Le déjeuner et les droits d'entrée à Rothenburg et à Wurtzbourg ne sont pas compris. Pour en savoir plus avant de choisir, nos guides sur la Route romantique et sur Rothenburg ob der Tauber expliquent le déroulement de la journée. C'est une bonne option pour un jour où vous cherchez des paysages, en gardant la soirée vin nouveau pour Wurtzbourg même.

Conseils pour organiser votre séjour

• Période : visez fin septembre à début octobre, et restez flexible. Notre guide de la meilleure période pour visiter l'Allemagne donne une vue d'ensemble des saisons, y compris la météo d'automne.
• Vêtements : les soirées d'automne en Franconie peuvent être fraîches, et la balade dans les vignes se fait en plein air, sur des pentes et des chemins.
• Déplacements : si vous prévoyez une soirée dans un village viticole, vérifiez le dernier bus ou train du retour avant de commander un deuxième verre. Nos conseils pour un premier voyage en Allemagne expliquent le fonctionnement des trains et les usages locaux.
• Attentes : une boisson douce, trouble et légèrement levurée n'est pas du goût de tout le monde. Commandez d'abord un seul verre et voyez.

FAQ sur le Federweisser

Qu'est-ce que le Federweisser, en termes simples ?

C'est un vin jeune encore en fermentation : un jus de raisin qui a commencé à se transformer en vin sans avoir fini. C'est pourquoi il est trouble, doux et pétillant, et pourquoi son caractère change au fil des semaines.

Quand a lieu la Federweißer Saison en Franconie ?

À peu près de septembre à octobre. Le début et la fin exacts dépendent des vendanges et de la météo de l'année, ainsi que des bars à vin et des Weinstuben qui en ont cette semaine-là ; renseignez-vous donc sur place plutôt que de vous fier à une date fixe.

Le Federweisser contient-il de l'alcool ?

Oui. Il a le goût du jus de fruit, mais il contient de l'alcool, dont le taux monte à mesure que la fermentation se poursuit. Il peut être plus fort qu'il n'y paraît ; buvez-le donc comme du vin, avec de la nourriture et de l'eau.

Puis-je rapporter du Federweisser chez moi ?

Ce n'est pas une bonne idée. La fermentation se poursuit dans la bouteille et la pression peut monter ; il est donc vendu avec des bouchons ventilés et destiné à être bu en quelques jours. Pour un souvenir, choisissez plutôt un vin franconien fini.

Les balades vin Helios servent-elles du Federweisser ?

Non. Les balades de Wurtzbourg proposent trois vins franconiens de 0,1 litre chacun, et l'excursion sur la Route romantique comprend trois petites bouteilles de vin fini. Le Federweisser ne fait partie d'aucun de ces programmes. Votre guide pourra vous dire quels établissements de la ville en ont cette semaine-là.