Federweißer in Franken: Neuer Wein, Zwiebelkuchen und wo Sie ihn probieren

Federweißer ist Traubenmost, der gerade erst zu gären begonnen hat, und in Franken können Sie ihn etwa sechs bis acht Wochen lang trinken, von September bis in den Oktober. Er ist trüb, süß, leicht perlend und schmeckt eher nach Fruchtsaft mit Kohlensäure als nach Wein. Er ist aber stärker, als er schmeckt, und lässt sich schlecht transportieren. Probieren können Sie ihn also nur, wenn Sie in der Weinregion sind, solange es ihn gibt. Der klassische Begleiter ist Zwiebelkuchen, ein warmer Kuchen mit Zwiebeln und Speck.

Wenn Sie überlegen, ob Sie eine Reise um den Federweißen planen sollten, hier die ehrliche Antwort: Wer Ende September oder Anfang Oktober nach Würzburg kommt, hat gute Chancen, aber keine Garantie. Die Saison folgt der Lese, und die verschiebt sich je nach Witterung von Jahr zu Jahr. Ob eine bestimmte Weinstube oder Weinbar ihn in einer bestimmten Woche ausschenkt, hängt vom Winzer und vom Tag ab. Betrachten Sie den Federweißen als angenehmes Extra einer fränkischen Herbstreise und nicht als einzigen Grund, einen Flug zu buchen. Dieser Ratgeber erklärt, was Sie da trinken, wann Sie suchen sollten und wie Sie ihn im Zusammenhang kennenlernen. Einen Überblick über den fränkischen Wein insgesamt finden Sie in unserem Ratgeber zu Silvaner und Bocksbeutel, der sich den fertigen Weinen widmet; in diesem Artikel geht es um den unfertigen.

Was Federweißer eigentlich ist

Nach dem Pressen der Trauben beginnt der Saft, der Most, zu gären: Hefe wandelt seinen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Federweißer ist der Most, der auf halbem Weg dieses Prozesses abgefangen wird. Er wird verkauft, solange die Hefe noch arbeitet. Deshalb ist er trüb, deshalb perlt er, und deshalb verändert er sich ständig im Glas und in der Flasche. Der Name bezieht sich auf die hellen, aufgewirbelten Hefeteilchen, die an Federn erinnern.

Die meisten Federweißen werden aus früh reifenden weißen Trauben gemacht, weil diese zuerst gelesen werden. In Franken ist Müller-Thurgau der häufigste Kandidat, daneben begegnen Ihnen vielleicht auch andere frühe Sorten. Es gibt auch eine rote oder rosé Variante aus roten Trauben, die oft als Federroter verkauft wird. Die Bezeichnungen für dasselbe Getränk wechseln von Region zu Region im deutschsprachigen Raum, wundern Sie sich also nicht, wenn Einheimische ein anderes Wort benutzen. In Würzburg steht meist „Federweißer“ auf der Tafel.

Erwarten Sie ihn süß, leicht säuerlich und ziemlich lebhaft auf der Zunge. Zu Beginn der Saison schmeckt er fast wie Apfel- oder Traubensaft mit Bläschen. Mit den Wochen, wenn mehr Zucker umgewandelt ist, wird er trockener, hefiger und deutlich alkoholischer.

Das kurze Zeitfenster – und warum es niemand versprechen kann

Auf die Frage nach der „Federweißer-Saison“ lautet die übliche Antwort September bis Oktober, und das ist eine brauchbare Faustregel. Die tatsächlichen Termine hängen davon ab, wann die frühen Trauben reif sind und gelesen werden. Ein warmer Sommer zieht die Lese vor, ein kühler, nasser schiebt sie nach hinten. Sobald die Trauben im Keller sind, läuft die Uhr, denn ein Wein, der noch gärt, bleibt nur kurze Zeit Federweißer, bevor er zu gewöhnlichem jungem Wein wird.

Deshalb versprechen wir Ihnen nicht, dass eine bestimmte Bar an einem bestimmten Datum ihn hat. Manche Orte schenken ihn ab den ersten Tagen der Lese aus und sind nach zwei Wochen ausverkauft. Andere bekommen nur eine kleine Menge. Manche Winzer verkaufen ihn nur ab Hof. Schauen Sie deshalb auf die Tafel oder fragen Sie die Person am Zapfhahn, bevor Sie einen Abend um ihn planen. „Habt ihr schon Federweißer?“ wird sofort verstanden und ist genau die Frage, die Einheimische im September stellen.

Stärker, als er schmeckt

Das ist der Punkt, an dem Besucher gern überrascht werden. Weil die Gärung nicht abgeschlossen ist, bleibt viel Zucker übrig, und dieser Zucker verdeckt den Alkohol. Ein Glas kann wie eine Limonade schmecken und dabei mehr Alkohol enthalten, als Sie vermuten; zudem steigt der Alkoholgehalt im Lauf der Saison. Gegen Ende kann er an Stärke einem normalen Wein nahekommen und trotzdem noch süß schmecken.

Daraus folgen zwei praktische Warnungen. Erstens: Trinken Sie ihn wie Wein, nicht wie Limonade. Gehen Sie es langsam an, trinken Sie Wasser und essen Sie dazu. Der Zwiebelkuchen ist nicht nur Tradition, er legt auch eine Grundlage im Magen. Zweitens: Hefe und lebendige Gärung bekommen nicht jedem. Viele Deutsche scherzen, Federweißer habe den Ruf, die Verdauung durcheinanderzubringen, wenn man zu viel davon trinkt, besonders zu fettem Essen. Ein bis zwei Gläser sind für den ersten Versuch eine vernünftige Grenze.

Warum er nicht mit nach Hause kommt

Die Gärung hört nicht auf, wenn das Glas leer ist. In einer fest verschlossenen Flasche baut sich weiter Kohlendioxid auf, und der Druck kann den Korken herausdrücken oder die Flasche platzen lassen. Deshalb wird Federweißer traditionell in Flaschen mit lockeren oder belüfteten Verschlüssen verkauft, und deshalb raten Geschäfte, ihn aufrecht und kühl zu lagern und nicht fest zu verschließen. Er ist dafür gedacht, innerhalb weniger Tage nach dem Kauf getrunken zu werden.

Für Reisende heißt das: Er taugt nicht als Souvenir. Eine Flasche im Koffer oder an einem heißen Tag im Auto ist ein echtes Risiko, und zu Hause ist es ohnehin nicht mehr dasselbe Getränk. Wenn Sie eine Flasche mitbringen möchten, wählen Sie stattdessen einen fertigen fränkischen Wein. Federweißer trinkt man an Ort und Stelle, und das gehört zu seinem Reiz.

Zwiebelkuchen: die andere Hälfte des Paares

Zwiebelkuchen ist ein gebackener Kuchen aus weichen Zwiebeln, oft mit Speck, auf Hefeteig oder Mürbeteig, meist mit Kümmel gewürzt und mit Ei und Sahne gebunden. Er wird warm in Quadrate geschnitten serviert, und seine herzhafte Fülle gleicht den süßen, spritzigen Wein aus. In Weinregionen sind die beiden zusammen das inoffizielle Menü der Neuen-Wein-Zeit. Viele Weinstuben und Weingüter nehmen den Kuchen nur in diesen Wochen auf die Tafel, und oft ist er schon am Abend ausverkauft.

Wenn Sie Vegetarier sind, fragen Sie nach, ob die angebotene Variante Speck enthält, wie es viele traditionelle Rezepte tun. Fränkische Küchen sind an die Frage gewöhnt.

Wo Sie rund um Würzburg suchen sollten

Würzburg ist der naheliegende Standort. Der Wein gehört zur Identität der Stadt, und die Weinberge beginnen am Rand der Altstadt. Für Federweißer in Würzburg kommen diese Möglichkeiten infrage:

• Weinstuben und Weinbars in der Altstadt. Viele nehmen Federweißer und Zwiebelkuchen für die Saison ins Programm. Schauen Sie auf die Kreidetafel vor der Tür und verlassen Sie sich nicht auf Websites, die nicht immer wochenaktuell sind.
• Die Straußwirtschaften der Winzer. In Franken gibt es saisonale Häckerwirtschaften, kleine Gaststätten von Winzern, die nur zeitweise öffnen. Ihre Termine unterscheiden sich von Jahr zu Jahr, fragen Sie daher vor Ort oder bei der Tourist-Information nach.
• Dörfer am Main. In den Weinorten rund um Würzburg ist der frische neue Wein oft am leichtesten zu finden, denn die Winzer sind direkt vor Ort. Rechnen Sie mit einer Fahrt per Bus oder Bahn und damit, dass manche Betriebe unter der Woche früh schließen.

Stellen Sie sich darauf ein, dass Ihre erste Wahl ausverkauft ist oder noch nicht begonnen hat. Eine zweite Station im Kopf und ein Abendessen, das nicht von einer einzigen Bar abhängt, machen den Abend entspannter. Unser Würzburg-Reiseführer behandelt die Residenz, die Altstadt und die Frage, wo Sie am besten übernachten.

Im Zusammenhang probieren: die Würzburger Weinwanderungen

Ein Spaziergang ist der einfachste Weg zu verstehen, warum Wein in dieser Stadt so wichtig ist, und der Herbst ist die beste Zeit dafür, wenn sich die Reben färben und an den Hängen Lesebetrieb herrscht. Vorab ein wichtiger Hinweis: Die folgenden Touren von Helios Travels drehen sich um drei fertige fränkische Weine. Federweißer gehört nicht zu ihrem Programm, und wir können ihn bei keiner davon versprechen. Sehen Sie sie als den Rahmen und den neuen Wein als etwas, das Sie am selben oder am nächsten Abend selbst hinzufügen.

• Die Weinbergwanderung unterhalb der Festung Marienberg ist die Tour, die am direktesten zur Lesezeit passt. Sie dauert etwa zwei Stunden. Sie starten an der Festung vor dem Museum für Franken, kommen am Maschikuli-Turm vorbei und gehen dann zwischen den Reben hinunter. Dabei probieren Sie drei fränkische Weine zu je 0,1 Liter, mit dem Main und der Altstadt zu Ihren Füßen. Zum Abschluss erreichen Sie die Kirche St. Burkard. Der Weg hinauf zur Festung vor dem Start liegt bei Ihnen, und der Museumseintritt ist nicht inbegriffen. Im Herbst sehen Sie womöglich noch Trauben an den Reben oder den Hang kurz nach der Lese, und das kommt dem Ursprung des Federweißen am nächsten.
• Die Altstadtführung mit Wein auf der Alten Mainbrücke führt zu Dom, Falkenhaus und Lusamgärtchen und endet auf der Brücke mit drei fränkischen Weinen und Blick auf die Festung. Sie dauert zwei Stunden.
• Die Premium-Altstadtführung folgt derselben Route, schenkt aber drei Weine aus Spitzenlagen (VDP.Grosse Lage) aus, mit einem zertifizierten Stadt- und Weinführer. Sie eignet sich, wenn Sie schmecken möchten, was aus dem fertigen Wein werden kann, im Gegensatz zum jungen, süßen neuen Wein.

Alle drei sind Touren in einer Kleingruppe mit bis zu acht Gästen, keine Privatführungen. Sie finden auf Englisch oder Deutsch statt, Wein wird ab 16 Jahren ausgeschenkt, und Kinder unter 16 Jahren nehmen in Begleitung eines Erwachsenen kostenlos teil. Der Hotelabholservice ist nicht inbegriffen. Ein sinnvoller Plan: Machen Sie nachmittags eine Wanderung und gehen Sie abends in eine Weinstube, wo Sie nach Federweißer und Zwiebelkuchen fragen. Ihr Guide weiß auch, welche Lokale in dieser Woche schon ausschenken, fragen Sie ihn also ruhig.

Für das Umland: der Tag auf der Romantischen Straße

Wenn Sie lieber die Landschaft als die Stadt sehen möchten, ist die Tagesfahrt auf der Romantischen Straße ab Würzburg mit fränkischer Weinprobe ein achtstündiger Busausflug durch das Taubertal. Sie hält am Schloss Weikersheim (Eintritt und Führung inklusive), kurz in Röttingen und lässt Ihnen etwa drei Stunden in Rothenburg ob der Tauber, mit reservierten Plätzen zum Mittagessen. Zurück geht es mit einem 15-minütigen Halt an der Würzburger Residenz. An Bord probieren Sie Secco, Müller-Thurgau oder Silvaner und Domina in 0,25-Liter-Flaschen, die Sie mit nach Hause nehmen können. Es ist eine Kleingruppentour mit bis zu 15 Gästen, und Federweißer ist nicht dabei. Mittagessen und Eintrittsgelder in Rothenburg und Würzburg sind nicht inbegriffen. Wenn Sie vor der Wahl mehr lesen möchten, erklären unsere Ratgeber zur Romantischen Straße und zu Rothenburg ob der Tauber, was der Tag beinhaltet. Sie ist eine gute Option für einen Tag, an dem Sie Landschaft suchen, während Sie sich den Abend mit neuem Wein für Würzburg selbst aufheben.

Hinweise zur Planung

• Zeitpunkt: Planen Sie Ende September bis Anfang Oktober ein und bleiben Sie flexibel. Unser Ratgeber zur besten Reisezeit für Deutschland gibt das größere Bild der Jahreszeiten einschließlich des Herbstwetters.
• Kleidung in Schichten: Herbstabende in Franken können kühl sein, und die Weinbergwanderung führt im Freien über Hänge und Wege.
• Unterwegs sein: Wenn Sie einen Abend in einem Weinort planen, prüfen Sie den letzten Bus oder Zug zurück, bevor Sie ein zweites Glas bestellen. Unsere Deutschland-Reisetipps für den ersten Besuch erklären, wie Bahn und örtliche Gepflogenheiten funktionieren.
• Erwartungen: Ein süßes, trübes, leicht hefiges Getränk ist nicht jedermanns Geschmack. Bestellen Sie zuerst ein Glas und schauen Sie, wie es Ihnen schmeckt.

Federweißer FAQ

Was ist Federweißer einfach erklärt?

Es ist junger Wein, der noch gärt: Traubenmost, der begonnen hat, zu Wein zu werden, aber noch nicht fertig ist. Deshalb ist er trüb, süß und spritzig und verändert im Lauf der Wochen seinen Charakter.

Wann ist die Federweißer-Saison in Franken?

Ungefähr von September bis Oktober. Beginn und Ende hängen von der Lese und dem Wetter des jeweiligen Jahres ab und davon, welche Weinbars und Weinstuben ihn in der jeweiligen Woche haben. Fragen Sie deshalb vor Ort nach, statt sich auf ein festes Datum zu verlassen.

Ist Federweißer alkoholisch?

Ja. Er schmeckt wie Saft, enthält aber Alkohol, der mit fortschreitender Gärung ansteigt. Er kann stärker sein, als es scheint, trinken Sie ihn also wie Wein, mit Essen und Wasser.

Kann ich Federweißer mit nach Hause nehmen?

Das ist keine gute Idee. In der Flasche geht die Gärung weiter, und es kann Druck entstehen. Deshalb wird er mit belüfteten Verschlüssen verkauft und soll innerhalb weniger Tage getrunken werden. Als Souvenir wählen Sie lieber einen fertigen fränkischen Wein.

Gibt es bei den Weinwanderungen von Helios Federweißer?

Nein. Bei den Würzburger Wanderungen schenken wir drei fränkische Weine zu je 0,1 Liter aus, und die Fahrt auf der Romantischen Straße beinhaltet drei kleine Flaschen fertigen Weins. Federweißer ist bei keinem dieser Programme dabei. Ihr Guide kann Ihnen sagen, welche Lokale in der Stadt ihn in dieser Woche haben.