Que manger à Istanbul : les plats à commander

Ce qui vaut le plus la peine à Istanbul : un vrai petit-déjeuner turc, un sandwich au poisson au bord de l'eau, lahmacun et pide sortis du four à bois, des plats mijotés dans une esnaf lokantası, une soirée de mezzés et, en dessert, baklava ou künefe. Mangez là où les habitants font la queue, commandez la spécialité de la maison et gardez de la place pour le thé.

Comment on mange à Istanbul

La cuisine d'Istanbul n'est pas une seule cuisine : c'est la somme des cuisines régionales de tout un pays, des plats de la cour ottomane et de siècles d'influences grecques, arméniennes, juives et balkaniques. Les bonnes adresses sont spécialisées : la maison de köfte fait des köfte, le salon de pide des pide, le pâtissier du baklava. Le meilleur repas se trouve rarement dans un restaurant qui propose tout sur un menu plastifié avec photos.

Règle simple : plus le comptoir est rempli de clients turcs, mieux c'est. Le déjeuner est souvent le repas le plus avantageux, et beaucoup de maisons traditionnelles ferment tôt le soir.

Le petit-déjeuner : kahvaltı

Le petit-déjeuner turc est une table garnie, pas une assiette : fromage blanc et fromages affinés, olives noires et vertes, tomates et concombres, miel et kaymak (crème épaisse), confitures, œufs et pain frais, avec du thé servi à volonté. Commandez un menemen, œufs brouillés aux tomates et poivrons, ou des sucuklu yumurta, œufs au plat avec saucisse épicée. Le week-end, c'est un moment social : les cafés sont pleins en fin de matinée.

Sur le pouce, le simit, anneau de pain au sésame vendu par des chariots, est le petit-déjeuner quotidien de la ville.

Cuisine de rue

• Balık ekmek — maquereau grillé en sandwich avec oignon et salade, près du pont de Galata et des embarcadères d'Eminönü.
• Midye dolma — moules farcies de riz épicé, mangées debout avec un filet de citron. À acheter à un stand très fréquenté.
• Kokoreç — tripes d'agneau assaisonnées grillées à la broche et hachées aux herbes. Meilleur qu'il n'y paraît, très prisé tard le soir.
• Döner — en pain ou en dürüm. Choisissez une broche qui tourne vite.
• Kumpir — énormes pommes de terre au four garnies, associées à Ortaköy sur le Bosphore.
• Châtaignes grillées et maïs — vendus dans la rue, surtout en automne et en hiver.

Du four : lahmacun et pide

Le lahmacun est une galette très fine garnie de viande hachée, d'oignon et d'épices : on presse du citron, on ajoute du persil, on roule et on mange avec les mains. La pide est le pain plat en forme de barque, garni de fromage, viande hachée, œuf ou pastırma. Les deux sont bon marché, nourrissants et meilleurs à la sortie du four à bois.

Plats de viande à goûter

• Köfte — boulettes grillées, souvent servies avec une salade de haricots blancs (piyaz). Sultanahmet en est réputé depuis longtemps.
• Adana et Urfa kebab — brochettes d'agneau haché ; l'Adana est épicé, l'Urfa doux.
• İskender — tranches de döner sur pain, sauce tomate, beurre fondu et yaourt, originaire de Bursa.
• Hünkar beğendi — agneau mijoté sur une purée d'aubergine fumée au fromage, classique de la cour ottomane.
• Mantı — minuscules raviolis à la viande, yaourt à l'ail et beurre au piment.

Esnaf lokantası : la cuisine familiale

Pour un déjeuner du quotidien, cherchez une esnaf lokantası, cantine d'artisans avec des plats prêts derrière une vitre. On montre du doigt : kuru fasulye (haricots blancs à la tomate) avec du riz, légumes farcis, légumes à l'huile d'olive (zeytinyağlı), soupe de lentilles, plats du jour. Rapide, peu cher et bien plus proche de ce qu'Istanbul mange chez soi qu'un restaurant de kebab.

Mezzés et poisson : la soirée meyhane

Dans une meyhane, sorte de taverne, le dîner dure des heures. Le serveur apporte un plateau de mezzés froids à choisir : haydari (yaourt épais aux herbes), ezme (purée piquante de tomate et poivron), fava, feuilles de vigne farcies, anchois marinés, fromage blanc et melon. Suivent des entrées chaudes comme les calamars frits ou le börek, puis un poisson grillé de saison. La boisson traditionnelle est le rakı, alcool anisé allongé d'eau, mais personne ne s'offusque si vous buvez autre chose.

Le poisson suit les saisons : l'anchois (hamsi) en hiver, le tassergal et la bonite en automne. Demandez ce qui est frais et faites confirmer le prix au poids avant la cuisson.

Douceurs

• Baklava — feuilles de filo, pistache ou noix et sirop. Le baklava à la pistache d'un vrai spécialiste n'a rien à voir avec la boîte pour touristes.
• Künefe — cheveux d'ange au fromage non salé, cuits et imbibés de sirop, servis chauds.
• Lokum — loukoum, à acheter frais au poids plutôt qu'en boîte.
• Sütlaç et kazandibi — riz au lait et flan au lait caramélisé, chez un muhallebici.
• Dondurma — la glace turque élastique, épaissie au salep.

Boissons

Le çay, thé noir dans des verres en forme de tulipe, est offert partout et à toute heure. Le café turc, dont la culture est inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO, est servi avec son marc ; commandez-le sade (sans sucre), orta (moyen) ou şekerli (sucré). L'ayran, boisson au yaourt salée, accompagne le kebab. En hiver, goûtez le salep, boisson chaude au lait, et la boza, épaisse boisson fermentée de millet.

Où vivre la meilleure expérience culinaire

Ce que vous cherchez	Où aller
Marché et cuisine de rue	Le marché de Kadıköy, rive asiatique
Sandwich au poisson au bord de l'eau	Eminönü et le pont de Galata
Long dîner de mezzés	Les meyhane de Beyoğlu, Kumkapı ou Kadıköy
Déjeuner traditionnel rapide	Toute esnaf lokantası bien fréquentée
Dîner avec vue	Une croisière-dîner sur le Bosphore

Le plus simple pour goûter beaucoup en peu de temps, c'est une visite guidée. Notre visite gastronomique de Kadıköy sur la rive asiatique parcourt le marché avec un guide local, des saumures et fromages jusqu'au kebab et au dessert. Pour une soirée sur l'eau, la croisière-dîner sur le Bosphore avec spectacle turc associe un dîner à la vue sur les palais et ponts illuminés.

Conseils pour bien manger

• Pain et eau arrivent souvent d'office ; un petit supplément est parfois normal.
• Un pourboire d'environ 5 à 10 % est d'usage au restaurant avec service.
• Dans les quartiers touristiques, vérifiez la carte et les prix avant de commander, surtout pour le poisson au poids.
• Les végétariens mangent bien : mezzés, plats zeytinyağlı, soupe de lentilles, pide au fromage et gözleme.
• Pendant le ramadan, beaucoup d'établissements restent ouverts en journée à Istanbul, et l'ambiance de l'iftar au coucher du soleil vaut le détour.

FAQ

Quel plat faut-il absolument goûter à Istanbul ?

S'il n'en faut qu'un : un vrai petit-déjeuner turc. Il montre la richesse de la cuisine mieux que n'importe quel plat.

La cuisine de rue est-elle sûre à Istanbul ?

En général oui. Choisissez des stands fréquentés au fort débit, surtout pour les moules et le poisson.

Istanbul convient-elle aux végétariens ?

Oui. Mezzés, légumes à l'huile d'olive, soupe de lentilles, pide au fromage et gözleme permettent de bien manger sans viande.

Qu'est-ce qu'une meyhane ?

Une taverne traditionnelle où le dîner enchaîne mezzés froids et chauds puis poisson ou viande, généralement avec du rakı.

Faut-il réserver les restaurants ?

Pour les meyhane réputées et les restaurants avec vue le week-end, oui. Pour les lokanta, la cuisine de rue et les kebabs, non.