Cuisine philippine : 20 plats à goûter et où les manger

La cuisine philippine équilibre l'acide, le salé et le sucré, souvent dans un même repas, et reflète des siècles d'influences malaises, chinoises, espagnoles et américaines. Commencez par l'adobo, le sinigang, le lechon, le kare-kare et le halo-halo, puis explorez les plats régionaux en voyageant. Le riz accompagne presque tout et l'on partage les plats au centre de la table.

Comment mangent les Philippins

• Le riz d'abord. La plupart des plats sont des ulam, à manger avec du riz, souvent à volonté dans les restaurants simples.
• Cuillère et fourchette, pas de couteau : la cuillère coupe. Pour les grillades de poisson, on mange parfois avec les mains (kamayan).
• Sawsawan : petites sauces de vinaigre, soja, calamansi et piment pour assaisonner chaque bouchée.
• Merienda : le goûter est presque un repas.
• Partage : on commande pour la table.

20 plats à goûter

1. Adobo

Le plat national officieux : poulet ou porc mijoté au vinaigre, soja, ail, laurier et poivre. Chaque famille a sa recette.

2. Sinigang

Soupe acidulée, souvent au tamarin, avec porc, crevettes ou poisson et légumes comme le liseron d'eau, le radis et les haricots kilomètre.

3. Lechon

Cochon entier rôti à la peau croustillante. À Cebu, il est parfumé de l'intérieur à la citronnelle et à l'ail et se mange sans sauce ; à Luçon, avec une sauce au foie.

4. Kare-kare

Queue de bœuf et légumes dans une épaisse sauce cacahuète, avec du bagoong, pâte de crevettes salée.

5. Sisig

Porc grillé haché, oignons et piment servis grésillants sur plaque chaude, souvent avec un œuf. Originaire de Pampanga, capitale gastronomique du pays.

6. Lumpia

Rouleaux de printemps frits (lumpiang shanghai) ou frais aux légumes avec sauce sucrée.

7. Pancit

Nouilles d'origine chinoise, servies aux anniversaires pour une longue vie.

8. Kinilaw

Poisson cru mariné au vinaigre ou au calamansi avec gingembre, oignon et piment, proche du ceviche.

9. Bulalo

Soupe de jarret de bœuf et de moelle, spécialité de Tagaytay et Batangas.

10. Chicken inasal

Poulet grillé mariné au calamansi, à la citronnelle et au roucou, de Bacolod, avec riz à l'ail.

11. Tinola

Bouillon de poulet léger au gingembre et papaye verte, le plat réconfort par excellence.

12. Bicol express

Porc mijoté au lait de coco et beaucoup de piment, de la région de Bicol.

13. Laing

Feuilles de taro cuites longuement au lait de coco et piment ; sans pâte de crevettes, une option sans viande.

14. Tapsilog et les petits-déjeuners -silog

Bœuf séché (tapa), riz frit à l'ail (sinangag) et œuf au plat (itlog). Avec saucisse longganisa, cela devient longsilog.

15. Balut

Œuf de cane fécondé cuit, vendu le soir dans la rue. Un défi pour beaucoup ; personne ne vous en voudra de passer votre tour.

16. Isaw et brochettes de rue

Brochettes grillées d'intestins de poulet ou de porc, boulettes de poisson et kwek-kwek (œufs de caille en pâte orange), trempés dans du vinaigre épicé.

17. Halo-halo

Le dessert phare : glace pilée, lait concentré, haricots sucrés, fruits, gelée, flan et igname violette (ube), à mélanger avant de manger.

18. Desserts à l'ube

L'igname violette se décline en confiture, gâteaux, glaces et viennoiseries.

19. Bibingka et puto bumbong

Gâteaux de riz vendus à Noël devant les églises : bibingka cuit dans des feuilles de bananier, puto bumbong de riz gluant violet cuit dans le bambou.

20. Mangues séchées et fruits frais

Les mangues philippines sont réputées. Goûtez aussi le jus de calamansi, les lanzones, les ramboutans et, si vous osez, le durian à Mindanao.

Où manger ?

• Carinderia : petites cantines où les plats sont exposés en marmites ; il suffit de montrer. Bon marché et authentique.
• Food courts des centres commerciaux : climatisés, chaînes locales.
• Marchés de nuit et étals pour brochettes et en-cas.
• Marchés aux poissons (dampa) : on choisit, on fait cuire à côté.
• Restaurants de cuisine régionale ou moderne à Manille, Cebu et dans les stations.

Une balade gourmande guidée est le moyen le plus simple de goûter beaucoup et de comprendre. À Manille, la balade street food avec plus de 15 dégustations mène aux classiques et aux étals de confiance. À Cebu, la balade patrimoine et street food ajoute l'histoire de la ville et ses spécialités comme le puso et le ngohiong.

Street food en toute sécurité

• Choisissez les étals fréquentés où l'on cuisine devant vous.
• Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée ; dans les restaurants établis, la glace est en général faite d'eau purifiée.
• Les plats crus comme le kinilaw se mangent de préférence dans des adresses sérieuses en bord de mer.
• Gel hydroalcoolique et petite monnaie en poche.

Halal, végétarien et régimes

Le porc est omniprésent et la pâte de crevettes ou la sauce de poisson se glissent dans de nombreux plats de légumes. Il existe toutefois des solutions :

• Halal : facile dans le Mindanao musulman, et à Manille autour de la Golden Mosque à Quiapo et dans certains centres commerciaux.
• Poisson et poulet : kinilaw, poisson grillé ou chicken inasal sont de bonnes alternatives.
• Végétariens : demandez des plats sans viande, bouillon, pâte de crevettes ni sauce de poisson ; les grandes villes ont des restaurants végétariens.
• Expressions utiles : walang baboy (sans porc), walang karne (sans viande).

Que boire ?

L'eau de buko (noix de coco jeune) se vend partout, le jus de calamansi est la limonade locale et les shakes à la mangue règnent dans les stations balnéaires. Le sago't gulaman est une boisson sucrée aux perles de tapioca. Côté café, goûtez le corsé kapeng barako de Batangas.

FAQ

Quel est le plat national ?

Il n'y en a pas d'officiel, mais l'adobo est largement considéré comme tel.

La cuisine est-elle épicée ?

En général non ; le piment s'ajoute à table. La cuisine de Bicol fait exception.

Trouve-t-on du halal ?

Oui, surtout à Mindanao et à Manille près de la Golden Mosque de Quiapo. Ailleurs, choisissez poisson ou poulet et demandez les ingrédients.

Par quoi commencer ?

Adobo, sinigang et halo-halo, puis lechon à Cebu et sisig à Manille ou Pampanga.

La street food est-elle sûre ?

En général oui sur les étals animés où tout est cuit minute. Une visite guidée aide à bien choisir.