Culture · 11 oct. 2026
Cuisine émiratie : les plats traditionnels à goûter à Dubaï
Machboos, harees, luqaimat, balaleet, lait de chamelle, dattes et l'étiquette du café arabe
Demandez ce qu'il faut manger à Dubaï et l'on vous parlera de grillades libanaises, de currys indiens, de sushis japonais et de brunchs en tout genre. La ville nourrit des gens venus du monde entier, et ses cartes le montrent. La cuisine des Émiriens eux-mêmes est plus discrète et facile à manquer. Elle est née du désert, de la côte et des palmeraies, parfumée d'épices arrivées par la mer depuis l'Inde et la Perse, et elle repose sur le partage : grands plats communs, riz et viande cuits lentement, douceurs au sirop de datte et café versé dans de petites tasses. Ce guide présente les plats émiratis traditionnels à rechercher, ce qu'ils contiennent, la façon dont le café arabe est servi et bu, et les endroits où les voyageurs les rencontrent le plus souvent.
D'où vient la cuisine émiratie
Avant le pétrole, la vie sur le territoire des Émirats actuels se partageait entre trois mondes. Les familles bédouines vivaient au désert avec leurs chameaux et leurs chèvres. Les villes côtières vivaient de la pêche, des perles et du commerce. Dans les oasis, les palmiers dattiers donnaient de l'ombre, des fruits et des matériaux de construction. Chacun a laissé sa trace en cuisine : le lait et la viande de chamelle du désert, le poisson frais et séché de la côte, et des dattes presque partout.
Le commerce a apporté les épices. Les bateaux partis vers l'Inde, l'Afrique de l'Est et la Perse rapportaient riz, safran, cardamome, cannelle, clous de girofle et poivre noir. Un mélange d'épices émirati typique, souvent appelé bzar, en associe plusieurs, et les citrons séchés, les loomi, donnent à de nombreux plats leur note acidulée et légèrement fumée. Le résultat est parfumé plutôt que brûlant : la cuisine émiratie est épicée, mais rarement piquante.
Le machboos : le riz de fête du quotidien
Si vous ne goûtez qu'un plat salé, que ce soit le machboos (aussi écrit majboos). Le riz cuit dans un bouillon épicé avec du poulet, de l'agneau ou du poisson, et s'imprègne de toutes les saveurs de la viande et des épices. Ce sont les loomi qui le distinguent des plats de riz des cuisines voisines : les citrons séchés sont percés puis mijotés dans la marmite, et leur acidité traverse tout le plat. Le machboos est généralement servi sur un grand plateau commun, la viande posée dessus, parfois avec des oignons frits, des fruits secs ou des raisins, accompagné d'une simple sauce tomate ou d'une salade. Sur la côte, la version au poisson est très répandue.
Le harees : la cuisine lente au sens propre
Le harees réunit du blé et de la viande, en général de l'agneau ou du poulet, cuits pendant des heures jusqu'à former une bouillie épaisse et lisse, relevée d'un peu de ghee. Cela paraît simple et c'est profondément réconfortant. Comme sa préparation est longue, on le cuisine en grande quantité pour le partager : c'est pourquoi il accompagne le Ramadan, l'Aïd et les mariages. En 2023, le harees a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, dans un dossier commun des Émirats, de l'Arabie saoudite et d'Oman. On en trouve toute l'année, mais c'est pendant le Ramadan qu'on le rencontre le plus facilement, quand les menus d'iftar s'organisent autour de lui.
Proche parent, le thareed est un ragoût de viande et de légumes versé sur du pain regag très fin, qui s'imbibe du bouillon. C'est lui aussi un plat d'iftar et de réunions de famille, servi dans un grand plat au centre de la table.
Une cour paisible dans le vieux Dubaï, au cœur du quartier historique — Photo: Unsplash
Luqaimat et balaleet : le côté sucré
Les luqaimat sont de petites boules de pâte parfumées à la cardamome et souvent au safran, frites jusqu'à être croustillantes dehors et moelleuses dedans, puis nappées de sirop de datte et parfois parsemées de sésame. Elles se mangent de préférence chaudes, à la sortie de l'huile, et c'est la douceur dont la plupart des voyageurs se souviennent. On les trouve sur les tables d'iftar, lors des fêtes et dans les services de thé traditionnels.
Le balaleet est le plat qui surprend. Des vermicelles fins sont cuits avec du sucre, du safran, de la cardamome et parfois de l'eau de rose, puis recouverts d'une fine omelette. Des pâtes sucrées et de l'œuf dans la même bouchée, cela paraît étrange, mais l'accord fonctionne ; c'est un petit-déjeuner traditionnel, notamment le matin de l'Aïd. C'est aussi l'un des plats traditionnels les plus accessibles aux végétariens.
Côté pains, cherchez le regag, une galette fine comme du papier cuite sur une plaque chaude, souvent tartinée de fromage, d'œuf ou d'une garniture sucrée, et le khameer, un pain levé moelleux et légèrement sucré, servi au petit-déjeuner avec du fromage ou du sirop de datte.
Réservez ce que vous venez de lire
Découvrez les excursions liées à cet article et vérifiez les formules et prestations sur chaque fiche.
