الأكل المصري: ماذا تطلب وأين تجده

أطباق تستحق أن تبحث عنها

الملوخية — خضراء وثقيلة القوام ولا يتفق عليها اثنان. تصوير: مصطفى الشربجى، CC BY-SA 4.0، عبر ويكيميديا كومنز

الملوخية ورق مفروم ناعمًا يُطبخ حتى يصير قوامه لزجًا خفيفًا، ولا وسط فيها: إمّا أن تحبها من أول ملعقة أو لا تحبها أبدًا. تُقدَّم على الأرز مع الدجاج أو الأرانب، وتُختم بتقلية ثوم في السمن تُلقى عليها ساخنة حتى يُسمع فحيحها. اطلبها هكذا. وهي الطبق الذي يشتاق إليه المصريون في الغربة أكثر من غيره.

المحشي: ورق عنب وكوسة وفلفل محشوّة بأرز بالخضرة. تصوير: Aseel zm، CC BY-SA 4.0، عبر ويكيميديا كومنز

المحشي كل ما يمكن حشوه بالأرز والخضرة والطماطم — ورق عنب وكوسة وباذنجان وفلفل وكرنب. أكل بيوت يأخذ ساعات، والمطعم الذي يتقنه يقول لك شيئًا عن مطبخه.

الفطير المشلتت — طبقات تُدهن بالسمن وتُطوى عشرات المرات. تصوير: لا روسا، CC BY-SA 4.0، عبر ويكيميديا كومنز

الفطير المشلتت طبقات رفيعة إلى حدٍّ لا يكاد يُصدَّق، تُطوى وتُدهن بالسمن حتى تخرج هشّة دسمة. ويصلح على الوجهين: حلوًا بالعسل والقشطة، أو مالحًا بالجبن والبسطرمة. وفي الريف هو ما يُقدَّم للضيف بدل الخبز.

الكفتة تُشوى على الفحم وتُقدَّم مع الخبز والسلطات. تصوير: Mona Abo-Abda، CC BY-SA 4.0، عبر ويكيميديا كومنز

الكفتة والكباب أكل المناسبات. لحم ضأن أو بقري مفروم ومُتبَّل يُشكَّل على السيخ ويُشوى على الفحم، ويأتي مع الخبز والطحينة والسلطات والطماطم المشوية. والطلب بالوزن — كيلو لثلاثة أشخاص أمر معتاد، وهو أقل مما يوحي به الرقم.

الحلو

أم علي تُقدَّم ساخنة من الفرن. تصوير: Fred Cherrygarden، CC BY-SA 4.0، عبر ويكيميديا كومنز

أم علي عجين ولبن ومكسرات وزبيب وجوز هند، تُخبز حتى يحمرّ وجهها وتُقدَّم ساخنة إلى حدّ الحرق. ولها حكاية دموية عن أرملة سلطان تُروى لكل زائر؛ ممتعة كحكاية، ولا تصلح تاريخًا.

البسبوسة كيك سميد مُشبَع بالشربات. والكنافة شعيرات عجين فوق جبن أو قشطة، وأفضلها في رمضان حين يصنعها كل مخبز. والأرز باللبن أضمن ما تطلبه لطفل قرر أنه لا يحب شيئًا.

المشروبات

الشاي أسود ثقيل يُقدَّم في كوب زجاج، ومُحلّى ما لم تطلب غير ذلك. قل سادة أو بدون سكر، وتوقَّع أن يُعاد عليك السؤال مرتين للتأكد.

الكركديه أحمر غامق حادّ المذاق، ساخن في الشتاء ومثلّج في الصيف. والسحلب مشروب لبن ثقيل بالقرفة، وهو شتوي بحت. وعصير القصب يُعصر أمامك من العيدان في المعصرة، وثمنه لا يُذكر، وهو أفضل ما تشربه في الرابعة عصرًا في الصيف.

أما القهوة فإمّا قهوة تركي تُطلب بدرجة السكر — سادة بلا سكر، ومظبوط وسط — وإمّا نسكافيه، وهو ما تعنيه كلمة «قهوة» في معظم الفنادق. اطلب التركي.

أين تأكله

• محلات الكشري — طبق واحد لا غير، غالبًا بطاولة طلبات ودون قائمة طعام. أشِر وادفع.
• عربيات الفول والطعمية — المزدحمة هي الجيدة، والزحام في الثامنة صباحًا أقوى دليل تجده.
• مطاعم المشويات — تطلب بالوزن عند الطاولة ثم تجلس، وتأتيك السلطات دون أن تطلبها.
• مطاعم الفنادق — آمنة وغالية، وفيها يفقد الأكل المصري شخصيته. استخدمها للراحة لا للأكل.

حواري ومحال في حي خان الخليلي

وفي الغردقة النصيحة الصريحة أن تخرج من شريط الفنادق. ففي الدهار، البلد القديمة، عربيات الفول ومطاعم المشويات التي لا تجدها في المارينا، وجولة في المدينة تمرّ بها أسهل طريقة لتأكل أكلًا حقيقيًا دون أن ترتّب ذلك بنفسك.

مسألة المعدة، بصراحة

معظم الزوار لا يصيبهم شيء. ومن يصيبه شيء فالسبب في الغالب الماء لا الأكل.

• اشرب ماءً معبّأً وتأكّد من سلامة الغطاء، واستخدمه في تنظيف أسنانك أيضًا في الأيام الأولى.
• الثلج لا بأس به في الفنادق والمطاعم المعروفة لأنها تصنعه من ماء مُرشَّح. وكن أكثر حذرًا مع عربية في الشارع في يوم حار.
• الأكل الساخن الذي يُقدَّم ساخنًا، من مكان بيعه سريع، أضمن ما تأكله. مشواة مزدحمة في الشارع أأمن من صينية بوفيه فاترة مرّت عليها ساعة.
• الفاكهة التي تقشّرها بنفسك آمنة. والسلطة المغسولة بماء الصنبور هي السبب المعتاد، وهي آخر ما يخطر على البال.

واحمل معك أملاح الجفاف. قد لا تفتحها أبدًا، وإن احتجتها فستحتاجها في الثالثة فجرًا.

إن أكلت وجبة واحدة كما ينبغي

فلتكن الفطار، بالخارج، في يوم لا يبدأ ببرنامج مبكر. فول وطعمية وخبز ساخن وجبنة بيضاء وطماطم وشاي. حسابها أقل من فنجان قهوة في المطار، وهي ما تأكله البلد فعلًا، وهي الوجبة التي ستظل عالقة في ذهنك بعد عام.